PROPOSAL PENDIRIAN USAHA

Nama  : Riska Lestari

Kelas   : 4TPHP2

NIS       : 8131

PT. Sweet Candy Indonesia

PT. Sweet Candy Indonesia adalah perusahaan manufaktur yang bergerak dalam pembuatan kembang gula. Perusahaan ini resmi didirikan pada tanggal 2 Maret 1992, dan berlokasi diJalanRaya Jakarta-Bogor Km 47,4 Cibinong-Bogor, dengan luas area pabrik sekitar 6,7 hektar dengan 35%berupa bangunan. Sedangkan kantor pusat berada di Itali. Lokasi PT. Sweet Candy Indonesia sangat strategis didukung dengan adanya jalan tol Jagorawi yang cukup dekat dengan perusahaan. Pabrik PT. Sweet Candy berada di Cibinong dan Cikampek. Sedangkan untuk kantor penjualan dan penyaluran berada di Jakarta. Sampai saat ini PT. Sweet Candy Indonesia telah memproduksi banyak jenis permen yang sudah dikenal di pasaran, baik itu permen lunak, permen karet,permen keras(hard candy).

A.   Komoditas Produk di PT. Sweet Candy Indonesia

Beberapa jenis permen yang diproduksi baik itu pabrik Cibinong maupun Cikampek, diantaranya:

1.    Permen Keras(Hard Candy/Boiled Candy)

Permen keras (hard candy/boiled candy) adalah permen yang bertekstur keras (tidak menjadi lunak ketika dikunyah),glassy, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup gluoksa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik(Jackson 1995, hal 129). Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air, flavour dan pewarna. Setelah pemasakan permen belum mengerasdan masih dapat dibentuk dalam cetakan danakan mengeras selama pendinginan. Produk akhir akan mengandung 97-97% padatan dan3-4% kadar air. Permen jenis ini sangat bersifat higroskopis.

2.    Permen Kunyah(Chewy Candy)

Permen ini bertekstur lebih lunak dan dapatdi kunyah/chewysaat dikonsumsi dengan cara mengunyah dan ditelan, berbeda dengan permen karet(bubble gum)yang juga dikunyah, namun umumnya tidak untuk ditelan. Permen kunyah disebut jugahydrocolloid sweetataugummy candy. Disebut demikian karena sistemhidrocolloidmerupakan kunci dari produk permen kunyah. Sistem inilah yang memungkinkan tekstur permen menjadi lunak. Bahan dasarutamanya tetap sirup glukosa. Namun untuk membentuk tekstur yang chewy, biasanya ditambahkan beberapa contohhidrocolloidataugumyaitu agar-agar, lemak gelatin,xanthan gum, pectin, emulsifier dan bahan tambahan lainnya(Jackson 1995, halaman 190-193). Salah satu sifat yang penting dari bahan ini adalah kemampuannya untuk menghambat proses kristalisasi gula.

3.    Permen Karet(Gum Candy)

Permen karet dapat dibagi menjadi dua kategori, yaituchewy gumdanbubble gum. Perbedaan antara keduanya terletak pada kemampuan untuk menghasilkan gelembung atau balon. Kemampuan untuk membuat gelembung dikarenakan bahan dasarbubble gummengandung polimer yang bobot molekulnya lebih tinggi dari padachewing gum. Polimer yang bobot molekulnya lebih tinggi ini memberikan sifat elastis pada tekstur permen dan gelembungnya.

4.    Dragee Candy/ Coated Candy

Dragee candyatau juga sering disebutcoated candymerupakan permen yang dalamproses pembuatannya mengalami proses coating (pelapisan larutan gula). Salah satu jenis permencoated candyadalah permen yang terdiri dari bagian interior daneksterior yang disatukan dan dicetak. Permen jenis ini pada umumnya mempunyai tekstur bagian luar (eksterior) yang cukup keras dengan tekstur bagian dalam (interior) yang lunak.Drageeberasal dari bahasa jermantragematayang berarti sesuatu yang manisyang merupakan salah satu jenisconfectionaryyang dapat digunakan untuk dekorasi makanan atau kegunaan yang lain.Drageeyang paling dikenal adalah permen yang dilapisi dengan lapisan gula dan dilapisidengan berbagai macam warna.

5.    Permen Bebas Gula( Sugar Free Candy)

Permen ini dibuat tanpa menggunakan gula, melainkan menggunakan pemanis buatan yang diperbolehkan dan dibatasi penggunaannya. Produk ini baik dikonsumsi untuk penderita diabetes karena rendah kalori.

B.   Penanganan QC di tempat PT. Sweet Candy Indonesia

Quality control yang ada di perusahaan tempat saya PI antara lain meliputi QC gudang, QC pabrik, dan QC produksi.

a.    QC gudang bertugas menangani dan mencatat semua yang berada di gudang misalnya raw material maupun material packaging dan semua kegiatan yang mendukung serta mengontrol order dari pihak produksi.

b.    QC pabrik menangani kebersihan tiap ruang produksidan tata cara memasuki ruang produksi.

c.    QC produksi menanganisetiap kegiatan produksi, meliputi penanganan bahan baku yang akan di produksi, dan sampai kepenanganan packing.

-       Standar untuk ruang produksi:

1)    Tidak boleh terkontaminasi (kebersihan di utamakan)

2)     Mendapat pernyataan layak dari lembaga pemerintah

3)    Dinding ruangan terbuat dari bahan yang tidak lapuk

4)    sukar ditempeli debu.

-       Standar ruang sortasi :

1)    Ruangan harus selalu bersih

2)    Harus tersedia meja khusus sortasi

3)    Tersedia timbangan untuk menimbang sheet yang sudah tersortir

4)    Standar gudang penyim pananbahan jadi·Bersih·Bebas debu

5)    Aman

Penanganan QC (Quality Control) yang dilakukan di PT Sweet Candy Indonesia dilakukan pada semua tahapan proses, meliputi:

-       setiap bahan yang masuk,

-       bahan selama di gudang,

-       saat proses produksi, dan

-       bahan yang akan dikirim ke konsumen.

 Penanganan QC dilakukan oleh semua personal QC lab yang mana masing- masing personal mempunyai tanggungjawab atas bagian pekerjaan masing- masing. Misalnya personal QC raw material, maka dia yang bertugas mengontrol, mengecek, mengendalikan, memastikan bahan yang datang ke pabrik.Selain itu penaganan QC meliputi profesi Inspecting, Testing, dan Grading. Dengan menggunakan data-data sebagai jawaban untuk pembanding dan estimasi hasil yang baik dan yang tidak baik dipisah-pisahkan untuk mencari mana yang dapat diterima (Accept) dan mana yang ditolak (Reject).Tujuan perusahaan menjalankan QC adalah untuk mencarijust to the pointdengan cara yang fleksible dan untuk menjamin agar konsumen merasa puas, investasi bisa kembali, serta perusahaan mendapatkan keuntungan. Bagian pemasaran dan bagian produksi tidak perlu memaksakan, tetapi perlu kelancaran dengan memanfaatkan data, inspection dan testing dengan analisastatistic dari QC yang disampaikan kepada pihak produksi untuk mengetahui bagaimana hasil kerjanya sebagai langkah untuk perbaikan. Saat pelaksanaan QC dan testing bisa ditemukan beberapa masalah kualitas khusus, kemudian dibuat suatu study masalah khusus agar dapat dipergunakan untuk mengatasi masalah di bidang penggudangan, produksi, maupun distribusi.

Disamping tersebut di atas tugas QC yaitu:jika terjadi komplain atau return, mengadakan cek ulang dan menyatakan kebenaran return untuk bisa diterima atau tidak diterima secara terpisah lalu laporkankepimpinan supaya bisa mengusut dan memberikan informasi ke departemen terkait untuk kemajuan proses berikutnya.

a.    Konsep QC dari pihak / unit produksi

Para karyawan diproduksi harus mau mengerti dan bertanggung jawab apabila terdapat salah satu produksinya cacat. Dengan ini masalah kualitas produksi yang harus menjadi tanggung jawabanya jangan sampai jelek terus menerus. Dalam konsep pokok QC didalam proses produksi ialah baik buruknya barang produksi adalah merupakan tanggung jawab manager produksi. Bagian QC tidak berhak mencampuri urusan ini, karena tidak demikian sistem kerja QC didalam kenyataannyatidak bisa leluasa dijangkau.

b. Konsep QC terhadap bagian produksi

Hasil produksi dicross checklagi oleh bagianQC dan hasilnya di informasikan kepada bagian produksi dengan data yang jelas sebagai komunikatif, kemudian ditindak lanjuti oleh QC.Quality Control atau pengendalian mutu adalah bagian dari unit usaha yang bertugas mengawasi dan mengendalikan mutu dari bahan baku, proses sampai barangjadi. Dengan adanya Quality Control dalam suatu perusahaan, perusahaan tersebut akan dapat mengendalikan ke konsistensianmutu dan standar yang ditentukan untuk memenuhi kepuasan pelanggan. Selain itu juga untuk mencegah dan menghindari kerusakan produk yang akan berpengaruh terhadap penurunan biaya setelah dijual (after sales), meningkatkan produksi dan menjaga citra produk, cara terbaik mengendalikan mutu propduk, menjadi acuan system kerjadan perbaikan produk yang dihasilkan.

Secara garis besar Field Quality Control dibagi menjadi :

1)    QC Analisa/Laboraturium, QC yang bertugas menganalisa bahan termasuk incoming dan produk akhir

2)    QC Field Inspekyor/QC lapangan, QC yangmengontrol setiap tahapan proses dalam memproduksi barang

3)    QC Lapangan/Proses, QC yang bertugas menjaga agar kondisi proses dan produk yang dihasilkan secara fisik sesuai standar

4)    QC Proses mengawasi titik kritis proses misalnya suhu proses, kecepatan mesin, lama waktu dan lain-lain

5)    QC Produkya itu mengawasi titik kritis produk yang akan masuk  proses dan produk jadi, misalnya bentuk dan ukuran, kenampakan, aroma dan lain-lain.

Dalam struktur organisasi perusahaan bagian quality control bisa ditempatkan  dibagian produksi yang berarti tanggungjawab pekerjaan secara langsung berada dibawah manager produksi. Adapula yang menempatkan Quality Control pada bagian tersendiri terpisah dari bagian produksi, yang berarti tanggungjawab pekerjaan bukan kepada Manager Produksi tetapi langsung dibawah Manager QC atau langsung dibawah Manager Umum (General Manager). Masing-masing penempatan tersebut mempunyai sisi kelebihan dan kekurangan .Yang menjadi penekanan adalah dimana QC tersebut bernaung karena akan memperlihatkan tugas(tanggungjawab) dan wewenang QC.

C.   PenangananLimbahdi PT Sweet Candy Indonesia

Penanganan limbah yang terdapat di PT Sweet Candy Indonesia dikategorikan dalampenanganan limbah secara biologi karena menggunakan jasa mikrobiologi sebagai pengolah limbah tersebut. Air limbah yang dihasilkan ialah air limbah yang banyak mengandung senyawa organik terutama gula. Sistem pengolahan yang digunakan merupakan kombinasi antara pengolahanaerobdananaerob. Limbah tersebut diolah diarea tersendiri yang disebut dengan WWT(Waste Water Treatment).Hasil akhir dari pengolahan limbah ini akan ditampung dalambak penampungan akhir, yang kemudian akan dilakukan pengecekan menggunakan ikan. Apabila ikan yang dimasukkan masih hidup, maka cairan siap dialirkan kesungai.

D.   HRD dan standar pegawaidi PT Sweet Candy Indonesia

HRD ( Human Resource Development ) adalah suatu pekerjaan yangmenangani berbagai masalah pada ruang lingkup karyawan, pegawai, buruh, manager, dan tenaga kerja lainnya untuk dapat menunjang aktivitas organisasi atau perusahaan demi mencapai tujuan yang telah ditentukan.Peran, Tugas, dan Tanggung Jawab HRD :

a.    Melaksanakan persiapan dan seleksi tenaga kerja (Preparation and Selection), Persiapan, Rekruitmen tenaga kerja ( Recruitment ), Seleksi tenaga kerja ( Selection )

b.    Pengembangan dan evaluasi karyawan ( Development and Evaluation )

Tenaga kerja yang bekerja pada perusahaan atau organisasi harus menguasai pekerjaan yang menjadi tugas dan tanggungjawabnya.Untuk itu diperlukan suatu pembekalan agar tenaga kerja yang ada dapat lebih menguasai dan ahli di bidang masing-masing serta meningkatkan kinerja yang ada. Dengan begitu proses pengembangan dan evaluasi karyawan menjadi sangat penting mulai dari karyawan pada tingkat rendah maupun yang tinggi.

c.    Memberikan kompensasi dan proteksi kepada pegawai ( Compensation and Protection )

Kompensasi adalah imbalan atas kontribusi kerja pegawai secara teratur dari organisasi atau perusahaan.Kompensasi yang tepat sangat penting dan disesuaikan dengan kondisi pasar tenaga kerja yang adapada lingkungan eksternal.Kompensasi yang tidak sesuai dengan kondisi yang ada dapat menyebabkan masalah ketenagakerjaan di kemudian hari ataupun dapat menimbulkan kerugian pada organisasi atau perusahaan.Proteksi juga perlu diberikan kepada pekerja agar dapat melaksanakan pekerjaannya dengan tenangsehingga kinerja dan kontribusi pekerja tersebut dapat tetap maksimal dari waktu ke waktu.Kompensasi atau imbalan yang diberikan bermacam-macam jenisnya. Sedangkan proteksi biasanya diberikan oleh perusahaan kepada karyawan dalam bentuk penggantian biaya ketika karyawan mengalami keadaan kurang sehat (sakit) ataupun ketika mengalami kecelakaan akibat pekerjaan.

Standar pegawai·Research and Development ( R&D )

-       Diutamakan yang berpengalaman sebagai R&D dan mengerti tentang bahan-bahan tambahan makanan, proses produksi dan pengemasan.

-       Marketting Berpengalaman

Mengetahui sistem pemasaran yang baik,dan mampu mengevaluasi flavour ( dengan smelling ), serta mempunyai pengetahuan tentang bahan tambahan makanan dan diutamakan S1.

-       Human Resource Development ( HRD )

Berpengalaman, jujur, dan diutamakan S1.

-       Quality Control ( QC )

Berpengalaman, mengetahui mutu Food andSafety of Raw Materialsdan mengerti tentang bahan-bahan tambahan makanan.

-       ProduksiRajin dan mampu mengangkat benda berat.

E.   Produk Hasil Olah dan Sasaran Pemakai Perusahaan Produk hasil olah yang di produksi di PT Sweet Candy indonesia

a.    Produk hasil olah berupa permen,baik produk soft candy maupun hardcandy diantaranya:

1)    Permen Keras(Hard Candy/Boiled Candy)

2)    Permen Kunyah(chewy candy)

3)    Permen Karet(Gum candy)

b.    Sasaran pemakai lokal:

Seluruh wilayah indonesia yang meliputi pulau Jawa, Sumatra, Kalimantan, Sulawesi

c.    Sasaran eksport meliputi:

1)    Vietnam

2)    China

3)    Arab Saudi

4)    Filipina

5)    Italy

F.   System Pemasaran Perusahaan Pemasaran

SystemPemasaranPerusahaanPemasaran dilakukan di pusat marketing yang berada di Jakarta, dalam hal ini pihak marketing langsung mendistribusikan ke agen-agen besar atau grosir untuk dilakukan penyebaran terhadap produk yang dihasilkan tersebut.

1)     Permen Keras(Hard Candy/Boiled Candy)

2)    Permen Kunyah(chewy candy)

3)    Permen Karet(Gum candy)

Pemasaran lokal

1)    Permen Keras(Hard Candy/Boiled Candy)

Dilakukan proses marketing ke kantor pusat utamanya pada permen keras,dilakukan pada wilayahNusantara,dengan sistem yang telah ditetapkan oleh pihak marketing

2)    Permen Karet(Gum candy)

Pemasaran permen karet lebih dominan pada marketing yang dilakukan pada lingkungan anak-anak,marketing di salurkan di daerah Aceh (wilayah Sumatra) dan jawaI

Pemasaran eksport

1)    Permen Kunyah(chewy candy)

Pemasaran yang dilakukan proses pemasaran eksport utamanya adalah produkpermen kunyah atau yang disebut dengan chewycandy.

G.  Fasilitas dan Ketenagakerjaan PT. Sweet Candy Indonesia

Mempunyai lahan seluas 6,7 hektar yang dilengkapi dengan beberapa fasilitas utama berupa laboratorium, ruang produksi, ruang pengemasan, gudang bahan mentah, gudang barang jadi, mushola,locker, kantin, koperasi, poliklinik, pos satpam, IPAL,Incinerator, ruang kantor, danutility. Selain itu terdapat pula beberapa fasilitas penunjang seperti tempat parkir mobil, tempat parkir motor, lapangan sepak bola, dan taman.

PT. Sweet Candy Indonesia Memiliki karyawan sekitar 1600 karyawan. Fasilitas yang diterima karyawan antara lain gaji bulanan, tunjangan transportasi, tunjangan kesehatan, asuransi jamsostek, penyediaan makan, serta fasilitas berupa seragam kerja. Karyawan PT. Sweet Candy Indonesia ada yang berstatus sebagai karyawan tetap dan ada yang berstatus karyawan kontrak.Waktu kerja karyawan di bagi menjadi 2 yaitushiftdannon shiftdengan pembagian waktu kerja sebagai berikut :

1.    Non Shift

Karyawan yang tidak terkenashiftberkerja mulai pukul 08.00 sampai pukul 16.30 selama 5 hari kerja setiap minggunya mulai dari hari senin sampai hari jumat.2.

2.    ShiftIKaryawan

Shift I mulai bekerja pada pukul 06.00 sampai dengan pukul 13.00 dan masuk 6 hari kerja setiap minggunya sesuai ketentuan.

3.    ShiftIIKaryawan

ShiftII mulai bekerja pada pukul 13.00 – 21.30 dan masuk 5 hari kerja setiap minggunya sesuai dengan ketentuan.

4.    ShiftIIIKaryawan

ShiftIII mulai bekerja pada pukul 21.30 sampai dengan pukul 06.00 dan masuk 5 hari kerja setiap minggunya sesuai ketentuan.

Struktur Organisasi

Bentuk struktur organisasi pada PT. Sweet Candy Indonesia adalah struktur organisasi yang terdiri dari beberapa kelompok yang bertugas pada fungsi yang berbeda - namun menekankan pada satu tujuan yaitu pengembangan produk, kemajuan produk, dan juga kemajuan perusahaan.Manajemen teknologi dibagi dalam tiga divisi,yaitudivisi pengawasanmutu (QC dan QA),divisi product developmentdandivisi packaging development. Dalam praktik kerja lapangan ini, penulis bertugas didivisi pengawasan mutu (Quality Control) yang di dalamnya terdapatQCAnalis,QCInspector(line controller),QC Mikrobiologi,QC Incoming MaterialdanQC Flavouroom.

H.   Kepedulian Lingkungan PT. Sweet Candy Indonesia

Kepedulian PT.Sweet Candy Indonesia meliputi dana sosial untuk beda masyarakat khususnya dilingkungan sekitar pabrik, selain itu rekruitmen pekerja banyak yang diperoleh dari masyarakat sekitar. Kepedulian juga dilakukan dalam bentuk baksos(bakti sosial) untuk masyarakat yang kurang mampu. 
 

Contoh Laporan Resmi Food Preservation

LAPORAN RESMI

PENGOLAHAN IKAN DALAM KALENG

I.  ACARA

Pengolahaan ikan dalam kaleng

II.  TUJUAn

1.      Siswa dapat memahami prinsip pengolahan ikan dalam kaleng

2.      Siswa dapat megetahui peralatan yang dibutuhkan dalam pengolahan ikan dalam kaleng

3.      Siswa dapat mengetahui faktor yang mempengaruhi proses pengolahan ikan dalam kaleng

III.  LANDASAAN TEORI

1.       Produk yang dibuat

Ikan dalam kaleng adalah ikan yang telah diproses dan dikemas dalam kemassan kedap udara dan air seperti kaleng. Biasanya ikan dibersihkan kemudian dilakukan trimming pada kepala daan ekor kemudiaan dimasak dengan cara dikukus atau bsa juga dengan deep frying.

Ikan dalam kaleng diberi medium untuk selanjutnyaa disebut canning medium yang biasanya adalah saus tomat, cabai, atau mustard. Dengaan dikalengkan, ikan menjadi lebih awet dan lebih mudah untuk dilakukan pemasakan berikutnya

2.      Bahan yang digunakan

                      Ikan merupakan bahan hasil pertanian yang mudah rusak. Hal ini disebabkan karena ikan memiliki kandungan air tinggi yaitu 70-80%,  punya kandungan protei tinggi, dan secara alami teah mengandung flora bakteria yang terdapat pada insaang, isi perut, dan selaput lender. Oleh karena itu untuk mempertahankan kualitas ikan lebih lama, maka diperlukan adanya pengolahan ikan ataupun pengawetan ikan baik secara bakteriocidal (misalnya sterilisasi) ataupun bakteriostatic ( misalnya pendinginan)

3.      Kompetensi yang di terapkan

A.      Pengalengan ikan

          Pengalengan ikan merupakan salah satu cra pengalengan menggunakan prinsip pewadahaan dalaam kaleng tertutup rapaat dan steril, dengan suhu yang digunakan 121^oC selama 45 menit dengan tujuan m.o tahan panas mati.

B.      Pre-cooking

          Pre-cooking merupakan pemanasaan pendahuluan / awal pada suhu 110⁰C selama 20 menit dengan tujuan mengurangi kadar air bahan, mengurangi aroma amis, mengurangi kontaminasi awal, dan menyusutkan bahan hingga mudah dilakukan pengemasan / pengepakan. Metode pre-cooking ada 2 cara, yaitu pewadahan dalam kaleng dengan cara pengukusan atau pemanasan (ikan kecil), dan cara langsung dikukus dengan cara langsung dikukus dengan cara pengecilan ukuran kemudian dikukus (ikan besar)

C.      Sterilisasi

          Sterilisasi pada ikan dalam kaleng dilakukan pada suhu 121⁰C selama 30 menit. Tujuan dari sterilisasi adalah untuk membunuh semua bakteri, baik yang pathogen / non patogen

4.      Faktor tang perlu diperhatikan dalam pengalenggan ikan

A.      Bahan dasar

Hendaknya ikan yang digunakan dalam kondisi pre-rigor

B.      Pengolahan yang tepat

Misalnya perendaman larutan garam 10% untuk membantu proses penghilangan lendir dan darah

C.      Pre-cooking

5.      Keberhasilan proses pengalengan daapat dilihat dari :

A.      Tidak ada gelembung

B.      Kaleng tenggelam

C.      Kaleng cekung

IV.  ALAT DAN BAHAN

A.       Alat

1.      Pisau

2.      Talenan

3.      Baskom

4.      Pengaduk kayu

5.      Cobek

6.      Munthu

7.      Autoclave

8.      Seamer

B.      Bahan

1.      Ikan kembung                                 1 kg

2.      Tomat                                               1 kg

3.      Bawang putih                                  10 g

4.      Bawang merah                                10 g

5.      Garam dapur kotak                                    200 g

6.      Garam dapur halus                         25 g

7.      Cabe merah                                     50 g    

8.      Merica                                              10 g

9.      Bunga pala                                       4 buah

V.  PROSEDUR PENGOLAHAN

1.      Melakukan trimming pada ikan

2.      Melakukan pencucian dan penirisan

3.      Merendam dalam larutan garam 10% selama 15 menit

4.      Melakukan pencucian dan penirisan

5.      Melakuukan pre-cooking 110⁰C 20 menit

6.      Memasukkan canning medium

7.      Melakukan exhausting 80⁰c 30 menit

8.      Melakukan penutupan kaleng menggunakan seamer

9.      Melakukan sterilissi 121⁰c 30 menit

10.  Melakukan shocking dengan air mengalir

11.  Melakukan pelabelan

VI.  PEMBAHASAN

A.     Pada praktikum ini kami membuat produk ikan dalam kaleng sebagai aplikasi dari pengolahan dan pengawetan ikan. Setiap tahapan proses yang dilakukan akan mengakibatkan beberapa perubahan, tahapannya adalah :

1.      Penimbangan awal bahan

                Tujuaan dari penimbangan awal bahan selain untuk mengetahui formulasi produk juga sebagai cara untuk pengawasan mutu bahan baku. Ikan jenis makarel yang kami terima masih segar dan berkualitas baik karena masih bau amis khaas ikan segar dan teksturnya juga elastic. Sehingga dengan bahan dasar yang berkualitas baik diharapkan akan menghasilkan produk yang berkualitas baik pula.

2.      Trimming

                Trimming bertujuan untuk menghilangkanbagian yang tidak diperlukan pada bahan. Pada praktikum ini ikan dihilangkan bagin kepala, ekor, dan terutama isi perut, karena didalam perut ikaan tersebut terdapat mikroorganisme dan kotoran yang dapat mempercepat proses pembusukan. Perubahan yang terjadi setelah diaakukan trimming adalah penurunan bobot bahan

3.      Pencucian awal

                Pencucian bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran dan benda asing yang menempel. Pencucian dilkakukan di bawah air yang mengalir, air yang mengalirpun di pastikan harus air bersih supaya bahan yang di cuci tidah tambah kotor. Sehingga dengan pencucian yang benar akan dihasilkan bahan yang bersih dan tidak menimbulkan kontaminasi silang.

4.      Perendaaman larutan garam

                Perendaman larutan garam bertujuan untuk mengurangi kadar garam dalam ikan serta mengangkat lendir dalam ikan. Selain itu perendaman larutan garam juga bertujuan untuk mempertahan tekstur ikan supaya tdak mudah hancur.

5.      Pencucian setelah di rendam larutan garam

                Pencucian setelah perendaman larutan garam bertujuan untuk membersihkan ikan dari garam dan lendir.

               

6.      Penirisan

                Penirisan dilakukan di atas alat yang mampu mengalirkan air dai tubuh ikan. Pada tahap ini tidak ada perubahan yng terjadi pada bahan.

7.      Precooking 110⁰c, 20 menit

                Precooking dilakukan utuk menghilangkan (mengurangi) aroma amis pada ikan, mengurangi kandungan air pada bahan. Perubahan yang terjadi setelah precooking adalah aroma amis yang hampir tidak ada. Air keluar pada ikan hingga  sepertiga tinggi kaleng da tekstur ikan yang menjadi lunak karena telah dilakukan pemanasan. Precooking ini dilakukan dengan metode pewadahan dalam kaleng karena ikannya kecil-kecil.

8.      Pemasukan canning medium

                Pemasukan canning medium pada ikan dalam dalam kaleng berupa saos tomat yang telah di masak dan disaring. Hampir 90% produk yang di kemas di dalam kaleng menggunakan canning medium. Pada pemasukan canning medium ini berhubungan dengan headspace. Headspace adalah jarak antara tutup kaleng dengan larutan permukaan produk. Fungsi dari headspace adalah sebagai tempat pemuaian bahan pada saat dilakukan pemuaian dengan sterilisasi. Standar mutu headspace yang baik adalah tidak lebih dari 10. Jika headspace kurang (cairan penuh)  maka pada saat dilakukan pemanasan jika pemuaian gagal bisa meledak dan apabila terlalu banyak headspace (cairan kurang) produk kualitasnya berkurang yang ditandai dengan saat dilakukan shocking akan mengambang.

9.      Exhausting, 80⁰c, 20 menit

                Exhausting bertujuan untuk menghilangkan udara yang masih tersisa pada kaleng sehingga air pada kaleng juga akan sedikit menguap dan biasanya akan terjadi penyusutan sedikit pada canning medium/saos tomat

10.  Penutupaan

                Pentupan kaleng dilakukan dengan menggunakan alat yang dissebut seamer. Lat ini bekerja dengan menggunakan listrik denga cara di injak bagian bawahnya sehingga alat ini akan meneka kaleng dan tutupnya sehingga dapat menyatu. Penutupan ada kaleng ini hendaknya tepat karena jika terlalu lama lipatan kaleng juga akan semakin banyak. Maka saat mesin diinjak harus segaera di lepaskan. Pada penutupan ini di lakukan pada saat aleng masih panas karena selanjutnya masih akan di lakukan sterilisasi.

11.  Sterilsasi

                Sterilisasi dilakukan pada suhu 121⁰C. tujuannya adalah  untuk membuunuh semua jenis bakteri hingga sampai pada sporanya. Namun biasanya sterilisasi ini akan kurang berhassil jika masih ada bakteri/mikroba lainnya dari golongan thermofilik, yang suka dan tahan pada kondisi panas sehingga setelah nya segera dilakukan shocking.

12.  Shocking

                Shocking bertujuan untuk untuk memberikan shock terapi pada microba  terutama ada bakteri termofilik/termodurik sehingga tidak ada lagi microba yang masih hidup di dalam produk. Shocking ini di lakukan dengan menggunakan air yang mengalir saat di rendam. Saat dilakukan shocking biasanya kaleng sudah dingi tapi produk masih panas sehingga perlu berhati-hati saat memegang produk.

13.  Pelabelan

                Pelabelan dilakukan untuk member informasi tentang kondisi produk dan untuk menambah daya tarik konsumen. Konsumen akan lebih aman jika produk tersebut jelas informasinya dan memiliki kenampakan yang menarik

A.   Faktor-faktor yang mempengruhi dalam pengolahan :

1.         Bahan dasar

              Ikan yang digunakanhendaknya yang masih segar, dengan jaringan tubuh yang padat sehingga tidak hacur saat di olah.

2.         Pengolahan yang tepat

              Pengolahan yang tidak tepat dapat berakibat pada penurunan mutu produk misalnya saat sterilisasi, jika waktu dan suhunya tidak tept bisa saja masih ada mikroba yang membahayakan pada produk. Sehingga pengolahan harus tepat dan sesuai prsedur.

3.    Precooking

               Preeccooking bertujuan untuk mengurangi kandungan air, bau amis, kontaminasi awal dan bobot bahan. Sehingga harus dilakukan pada suhu dan waktu yang tepat yaitu suhu 100⁰C selama 20 menit.

4.    Keberhasilan pengalengan

    Pengalengan yang baik seharusnya tidak aanya gelembung, kaleng cekung, dan kaleng tenggelam saat di rendam air.

VII.  KESIMPULAN

1.      Ikan dalam kaleng adalah ikan yang telah diproses dan dikemas dalam kemassan kedap udara dan air seperti kaleng. Biasanya ikan dibersihkan kemudian dilakukan trimming pada kepala daan ekor kemudiaan dimasak dengan cara dikukus atau bsa juga dengan deep frying.

2.      Factor yang mempengaruhi adalah bahan dasar, penananganan yang tepat, dan precooking