LAPORAN RESMI
PENGOLAHAN IKAN DALAM KALENG
I. ACARA
Pengolahaan ikan dalam
kaleng
II. TUJUAn
1. Siswa dapat
memahami prinsip pengolahan ikan dalam kaleng
2. Siswa dapat
megetahui peralatan yang dibutuhkan dalam pengolahan ikan dalam kaleng
3. Siswa dapat
mengetahui faktor yang mempengaruhi proses pengolahan ikan dalam kaleng
III. LANDASAAN TEORI
1. Produk yang dibuat
Ikan dalam
kaleng diberi medium untuk selanjutnyaa disebut canning medium yang biasanya adalah
saus tomat, cabai, atau mustard. Dengaan dikalengkan, ikan menjadi lebih awet
dan lebih mudah untuk dilakukan pemasakan berikutnya
2. Bahan yang
digunakan
Ikan
merupakan bahan hasil pertanian yang mudah rusak. Hal ini disebabkan karena
ikan memiliki kandungan air tinggi yaitu 70-80%, punya kandungan protei tinggi, dan secara
alami teah mengandung flora bakteria yang terdapat pada insaang, isi perut, dan
selaput lender. Oleh karena itu untuk mempertahankan kualitas ikan lebih lama,
maka diperlukan adanya pengolahan ikan ataupun pengawetan ikan baik secara
bakteriocidal (misalnya sterilisasi) ataupun bakteriostatic ( misalnya
pendinginan)
3. Kompetensi
yang di terapkan
A. Pengalengan
ikan
Pengalengan ikan
merupakan salah satu cra pengalengan menggunakan prinsip pewadahaan dalaam
kaleng tertutup rapaat dan steril, dengan suhu yang digunakan 121oC
selama 45 menit dengan tujuan m.o tahan panas mati.
B. Pre-cooking
Pre-cooking
merupakan pemanasaan pendahuluan / awal pada suhu 1100C selama 20
menit dengan tujuan mengurangi kadar air bahan, mengurangi aroma amis,
mengurangi kontaminasi awal, dan menyusutkan bahan hingga mudah dilakukan
pengemasan / pengepakan. Metode pre-cooking ada 2 cara, yaitu pewadahan dalam
kaleng dengan cara pengukusan atau pemanasan (ikan kecil), dan cara langsung
dikukus dengan cara langsung dikukus dengan cara pengecilan ukuran kemudian
dikukus (ikan besar)
C. Sterilisasi
Sterilisasi pada
ikan dalam kaleng dilakukan pada suhu 1210C selama 30 menit. Tujuan
dari sterilisasi adalah untuk membunuh semua bakteri, baik yang pathogen / non
patogen
4. Faktor tang
perlu diperhatikan dalam pengalenggan ikan
A. Bahan dasar
Hendaknya ikan yang digunakan dalam kondisi pre-rigor
B. Pengolahan
yang tepat
Misalnya perendaman larutan garam 10% untuk membantu proses
penghilangan lendir dan darah
C. Pre-cooking
5. Keberhasilan
proses pengalengan daapat dilihat dari :
A. Tidak ada
gelembung
B. Kaleng
tenggelam
C. Kaleng
cekung
IV. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
1. Pisau
2. Talenan
3. Baskom
4. Pengaduk
kayu
5. Cobek
6. Munthu
7. Autoclave
8. Seamer
B. Bahan
1. Ikan kembung 1 kg
2. Tomat 1
kg
3. Bawang putih 10 g
4. Bawang merah 10 g
5. Garam dapur
kotak 200
g
6. Garam dapur
halus 25 g
7. Cabe merah 50 g
8. Merica 10
g
9. Bunga pala 4 buah
V. PROSEDUR PENGOLAHAN
1. Melakukan
trimming pada ikan
2. Melakukan
pencucian dan penirisan
3. Merendam
dalam larutan garam 10% selama 15 menit
4. Melakukan
pencucian dan penirisan
5. Melakuukan
pre-cooking 1100C 20 menit
6. Memasukkan
canning medium
7. Melakukan
exhausting 800c 30 menit
8. Melakukan
penutupan kaleng menggunakan seamer
9. Melakukan
sterilissi 1210c 30 menit
10. Melakukan
shocking dengan air mengalir
11. Melakukan
pelabelan
VI. PEMBAHASAN
A. Pada
praktikum ini kami membuat produk ikan dalam kaleng sebagai aplikasi dari
pengolahan dan pengawetan ikan. Setiap tahapan proses yang dilakukan akan
mengakibatkan beberapa perubahan, tahapannya adalah :
1. Penimbangan awal
bahan
Tujuaan
dari penimbangan awal bahan selain untuk mengetahui formulasi produk juga
sebagai cara untuk pengawasan mutu bahan baku. Ikan jenis makarel yang kami
terima masih segar dan berkualitas baik karena masih bau amis khaas ikan segar
dan teksturnya juga elastic. Sehingga dengan bahan dasar yang berkualitas baik
diharapkan akan menghasilkan produk yang berkualitas baik pula.
2. Trimming
Trimming
bertujuan untuk menghilangkanbagian yang tidak diperlukan pada bahan. Pada
praktikum ini ikan dihilangkan bagin kepala, ekor, dan terutama isi perut,
karena didalam perut ikaan tersebut terdapat mikroorganisme dan kotoran yang
dapat mempercepat proses pembusukan. Perubahan yang terjadi setelah diaakukan
trimming adalah penurunan bobot bahan
3. Pencucian
awal
Pencucian
bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran dan benda asing yang menempel.
Pencucian dilkakukan di bawah air yang mengalir, air yang mengalirpun di
pastikan harus air bersih supaya bahan yang di cuci tidah tambah kotor.
Sehingga dengan pencucian yang benar akan dihasilkan bahan yang bersih dan
tidak menimbulkan kontaminasi silang.
4. Perendaaman
larutan garam
Perendaman
larutan garam bertujuan untuk mengurangi kadar garam dalam ikan serta
mengangkat lendir dalam ikan. Selain itu perendaman larutan garam juga
bertujuan untuk mempertahan tekstur ikan supaya tdak mudah hancur.
5. Pencucian
setelah di rendam larutan garam
Pencucian
setelah perendaman larutan garam bertujuan untuk membersihkan ikan dari garam
dan lendir.
6. Penirisan
Penirisan
dilakukan di atas alat yang mampu mengalirkan air dai tubuh ikan. Pada tahap
ini tidak ada perubahan yng terjadi pada bahan.
7. Precooking
1100c, 20 menit
Precooking
dilakukan utuk menghilangkan (mengurangi) aroma amis pada ikan, mengurangi kandungan
air pada bahan. Perubahan yang terjadi setelah precooking adalah aroma amis
yang hampir tidak ada. Air keluar pada ikan hingga sepertiga tinggi kaleng da tekstur ikan yang
menjadi lunak karena telah dilakukan pemanasan. Precooking ini dilakukan dengan
metode pewadahan dalam kaleng karena ikannya kecil-kecil.
8. Pemasukan
canning medium
Pemasukan
canning medium pada ikan dalam dalam kaleng berupa saos tomat yang telah di
masak dan disaring. Hampir 90% produk yang di kemas di dalam kaleng menggunakan
canning medium. Pada pemasukan canning medium ini berhubungan dengan headspace.
Headspace adalah jarak antara tutup kaleng dengan larutan permukaan produk.
Fungsi dari headspace adalah sebagai tempat pemuaian bahan pada saat dilakukan
pemuaian dengan sterilisasi. Standar mutu headspace yang baik adalah tidak
lebih dari 10. Jika headspace kurang (cairan penuh) maka pada saat dilakukan pemanasan jika
pemuaian gagal bisa meledak dan apabila terlalu banyak headspace (cairan
kurang) produk kualitasnya berkurang yang ditandai dengan saat dilakukan
shocking akan mengambang.
9. Exhausting,
800c, 20 menit
Exhausting
bertujuan untuk menghilangkan udara yang masih tersisa pada kaleng sehingga air
pada kaleng juga akan sedikit menguap dan biasanya akan terjadi penyusutan
sedikit pada canning medium/saos tomat
10. Penutupaan
Pentupan
kaleng dilakukan dengan menggunakan alat yang dissebut seamer. Lat ini bekerja
dengan menggunakan listrik denga cara di injak bagian bawahnya sehingga alat
ini akan meneka kaleng dan tutupnya sehingga dapat menyatu. Penutupan ada
kaleng ini hendaknya tepat karena jika terlalu lama lipatan kaleng juga akan
semakin banyak. Maka saat mesin diinjak harus segaera di lepaskan. Pada
penutupan ini di lakukan pada saat aleng masih panas karena selanjutnya masih
akan di lakukan sterilisasi.
11. Sterilsasi
Sterilisasi
dilakukan pada suhu 1210C. tujuannya adalah untuk membuunuh semua jenis bakteri hingga
sampai pada sporanya. Namun biasanya sterilisasi ini akan kurang berhassil jika
masih ada bakteri/mikroba lainnya dari golongan thermofilik, yang suka dan
tahan pada kondisi panas sehingga setelah nya segera dilakukan shocking.
12. Shocking
Shocking
bertujuan untuk untuk memberikan shock terapi pada microba terutama ada bakteri termofilik/termodurik
sehingga tidak ada lagi microba yang masih hidup di dalam produk. Shocking ini
di lakukan dengan menggunakan air yang mengalir saat di rendam. Saat dilakukan
shocking biasanya kaleng sudah dingi tapi produk masih panas sehingga perlu
berhati-hati saat memegang produk.
13. Pelabelan
Pelabelan
dilakukan untuk member informasi tentang kondisi produk dan untuk menambah daya
tarik konsumen. Konsumen akan lebih aman jika produk tersebut jelas informasinya
dan memiliki kenampakan yang menarik
A.
Faktor-faktor yang mempengruhi dalam pengolahan :
1.
Bahan dasar
Ikan yang digunakanhendaknya yang masih segar, dengan
jaringan tubuh yang padat sehingga tidak hacur saat di olah.
2.
Pengolahan yang tepat
Pengolahan yang tidak tepat dapat
berakibat pada penurunan mutu produk misalnya saat sterilisasi, jika waktu dan
suhunya tidak tept bisa saja masih ada mikroba yang membahayakan pada produk.
Sehingga pengolahan harus tepat dan sesuai prsedur.
3. Precooking
Preeccooking bertujuan
untuk mengurangi kandungan air, bau amis, kontaminasi awal dan bobot bahan.
Sehingga harus dilakukan pada suhu dan waktu yang tepat yaitu suhu 1000C
selama 20 menit.
4.
Keberhasilan pengalengan
Pengalengan yang baik seharusnya tidak aanya
gelembung, kaleng cekung, dan kaleng tenggelam saat di rendam air.
VII. KESIMPULAN
1. Ikan dalam
kaleng adalah ikan yang telah diproses dan dikemas dalam kemassan kedap udara
dan air seperti kaleng. Biasanya ikan dibersihkan kemudian dilakukan trimming
pada kepala daan ekor kemudiaan dimasak dengan cara dikukus atau bsa juga
dengan deep frying.
2. Factor yang
mempengaruhi adalah bahan dasar, penananganan yang tepat, dan precooking
Tidak ada komentar:
Posting Komentar