Contoh Laporan Resmi Food Preservation

LAPORAN RESMI

PENGOLAHAN IKAN DALAM KALENG

I.  ACARA

Pengolahaan ikan dalam kaleng

II.  TUJUAn

1.      Siswa dapat memahami prinsip pengolahan ikan dalam kaleng

2.      Siswa dapat megetahui peralatan yang dibutuhkan dalam pengolahan ikan dalam kaleng

3.      Siswa dapat mengetahui faktor yang mempengaruhi proses pengolahan ikan dalam kaleng

III.  LANDASAAN TEORI

1.       Produk yang dibuat

Ikan dalam kaleng adalah ikan yang telah diproses dan dikemas dalam kemassan kedap udara dan air seperti kaleng. Biasanya ikan dibersihkan kemudian dilakukan trimming pada kepala daan ekor kemudiaan dimasak dengan cara dikukus atau bsa juga dengan deep frying.

Ikan dalam kaleng diberi medium untuk selanjutnyaa disebut canning medium yang biasanya adalah saus tomat, cabai, atau mustard. Dengaan dikalengkan, ikan menjadi lebih awet dan lebih mudah untuk dilakukan pemasakan berikutnya

2.      Bahan yang digunakan

                      Ikan merupakan bahan hasil pertanian yang mudah rusak. Hal ini disebabkan karena ikan memiliki kandungan air tinggi yaitu 70-80%,  punya kandungan protei tinggi, dan secara alami teah mengandung flora bakteria yang terdapat pada insaang, isi perut, dan selaput lender. Oleh karena itu untuk mempertahankan kualitas ikan lebih lama, maka diperlukan adanya pengolahan ikan ataupun pengawetan ikan baik secara bakteriocidal (misalnya sterilisasi) ataupun bakteriostatic ( misalnya pendinginan)

3.      Kompetensi yang di terapkan

A.      Pengalengan ikan

          Pengalengan ikan merupakan salah satu cra pengalengan menggunakan prinsip pewadahaan dalaam kaleng tertutup rapaat dan steril, dengan suhu yang digunakan 121^oC selama 45 menit dengan tujuan m.o tahan panas mati.

B.      Pre-cooking

          Pre-cooking merupakan pemanasaan pendahuluan / awal pada suhu 110⁰C selama 20 menit dengan tujuan mengurangi kadar air bahan, mengurangi aroma amis, mengurangi kontaminasi awal, dan menyusutkan bahan hingga mudah dilakukan pengemasan / pengepakan. Metode pre-cooking ada 2 cara, yaitu pewadahan dalam kaleng dengan cara pengukusan atau pemanasan (ikan kecil), dan cara langsung dikukus dengan cara langsung dikukus dengan cara pengecilan ukuran kemudian dikukus (ikan besar)

C.      Sterilisasi

          Sterilisasi pada ikan dalam kaleng dilakukan pada suhu 121⁰C selama 30 menit. Tujuan dari sterilisasi adalah untuk membunuh semua bakteri, baik yang pathogen / non patogen

4.      Faktor tang perlu diperhatikan dalam pengalenggan ikan

A.      Bahan dasar

Hendaknya ikan yang digunakan dalam kondisi pre-rigor

B.      Pengolahan yang tepat

Misalnya perendaman larutan garam 10% untuk membantu proses penghilangan lendir dan darah

C.      Pre-cooking

5.      Keberhasilan proses pengalengan daapat dilihat dari :

A.      Tidak ada gelembung

B.      Kaleng tenggelam

C.      Kaleng cekung

IV.  ALAT DAN BAHAN

A.       Alat

1.      Pisau

2.      Talenan

3.      Baskom

4.      Pengaduk kayu

5.      Cobek

6.      Munthu

7.      Autoclave

8.      Seamer

B.      Bahan

1.      Ikan kembung                                 1 kg

2.      Tomat                                               1 kg

3.      Bawang putih                                  10 g

4.      Bawang merah                                10 g

5.      Garam dapur kotak                                    200 g

6.      Garam dapur halus                         25 g

7.      Cabe merah                                     50 g    

8.      Merica                                              10 g

9.      Bunga pala                                       4 buah

V.  PROSEDUR PENGOLAHAN

1.      Melakukan trimming pada ikan

2.      Melakukan pencucian dan penirisan

3.      Merendam dalam larutan garam 10% selama 15 menit

4.      Melakukan pencucian dan penirisan

5.      Melakuukan pre-cooking 110⁰C 20 menit

6.      Memasukkan canning medium

7.      Melakukan exhausting 80⁰c 30 menit

8.      Melakukan penutupan kaleng menggunakan seamer

9.      Melakukan sterilissi 121⁰c 30 menit

10.  Melakukan shocking dengan air mengalir

11.  Melakukan pelabelan

VI.  PEMBAHASAN

A.     Pada praktikum ini kami membuat produk ikan dalam kaleng sebagai aplikasi dari pengolahan dan pengawetan ikan. Setiap tahapan proses yang dilakukan akan mengakibatkan beberapa perubahan, tahapannya adalah :

1.      Penimbangan awal bahan

                Tujuaan dari penimbangan awal bahan selain untuk mengetahui formulasi produk juga sebagai cara untuk pengawasan mutu bahan baku. Ikan jenis makarel yang kami terima masih segar dan berkualitas baik karena masih bau amis khaas ikan segar dan teksturnya juga elastic. Sehingga dengan bahan dasar yang berkualitas baik diharapkan akan menghasilkan produk yang berkualitas baik pula.

2.      Trimming

                Trimming bertujuan untuk menghilangkanbagian yang tidak diperlukan pada bahan. Pada praktikum ini ikan dihilangkan bagin kepala, ekor, dan terutama isi perut, karena didalam perut ikaan tersebut terdapat mikroorganisme dan kotoran yang dapat mempercepat proses pembusukan. Perubahan yang terjadi setelah diaakukan trimming adalah penurunan bobot bahan

3.      Pencucian awal

                Pencucian bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran dan benda asing yang menempel. Pencucian dilkakukan di bawah air yang mengalir, air yang mengalirpun di pastikan harus air bersih supaya bahan yang di cuci tidah tambah kotor. Sehingga dengan pencucian yang benar akan dihasilkan bahan yang bersih dan tidak menimbulkan kontaminasi silang.

4.      Perendaaman larutan garam

                Perendaman larutan garam bertujuan untuk mengurangi kadar garam dalam ikan serta mengangkat lendir dalam ikan. Selain itu perendaman larutan garam juga bertujuan untuk mempertahan tekstur ikan supaya tdak mudah hancur.

5.      Pencucian setelah di rendam larutan garam

                Pencucian setelah perendaman larutan garam bertujuan untuk membersihkan ikan dari garam dan lendir.

               

6.      Penirisan

                Penirisan dilakukan di atas alat yang mampu mengalirkan air dai tubuh ikan. Pada tahap ini tidak ada perubahan yng terjadi pada bahan.

7.      Precooking 110⁰c, 20 menit

                Precooking dilakukan utuk menghilangkan (mengurangi) aroma amis pada ikan, mengurangi kandungan air pada bahan. Perubahan yang terjadi setelah precooking adalah aroma amis yang hampir tidak ada. Air keluar pada ikan hingga  sepertiga tinggi kaleng da tekstur ikan yang menjadi lunak karena telah dilakukan pemanasan. Precooking ini dilakukan dengan metode pewadahan dalam kaleng karena ikannya kecil-kecil.

8.      Pemasukan canning medium

                Pemasukan canning medium pada ikan dalam dalam kaleng berupa saos tomat yang telah di masak dan disaring. Hampir 90% produk yang di kemas di dalam kaleng menggunakan canning medium. Pada pemasukan canning medium ini berhubungan dengan headspace. Headspace adalah jarak antara tutup kaleng dengan larutan permukaan produk. Fungsi dari headspace adalah sebagai tempat pemuaian bahan pada saat dilakukan pemuaian dengan sterilisasi. Standar mutu headspace yang baik adalah tidak lebih dari 10. Jika headspace kurang (cairan penuh)  maka pada saat dilakukan pemanasan jika pemuaian gagal bisa meledak dan apabila terlalu banyak headspace (cairan kurang) produk kualitasnya berkurang yang ditandai dengan saat dilakukan shocking akan mengambang.

9.      Exhausting, 80⁰c, 20 menit

                Exhausting bertujuan untuk menghilangkan udara yang masih tersisa pada kaleng sehingga air pada kaleng juga akan sedikit menguap dan biasanya akan terjadi penyusutan sedikit pada canning medium/saos tomat

10.  Penutupaan

                Pentupan kaleng dilakukan dengan menggunakan alat yang dissebut seamer. Lat ini bekerja dengan menggunakan listrik denga cara di injak bagian bawahnya sehingga alat ini akan meneka kaleng dan tutupnya sehingga dapat menyatu. Penutupan ada kaleng ini hendaknya tepat karena jika terlalu lama lipatan kaleng juga akan semakin banyak. Maka saat mesin diinjak harus segaera di lepaskan. Pada penutupan ini di lakukan pada saat aleng masih panas karena selanjutnya masih akan di lakukan sterilisasi.

11.  Sterilsasi

                Sterilisasi dilakukan pada suhu 121⁰C. tujuannya adalah  untuk membuunuh semua jenis bakteri hingga sampai pada sporanya. Namun biasanya sterilisasi ini akan kurang berhassil jika masih ada bakteri/mikroba lainnya dari golongan thermofilik, yang suka dan tahan pada kondisi panas sehingga setelah nya segera dilakukan shocking.

12.  Shocking

                Shocking bertujuan untuk untuk memberikan shock terapi pada microba  terutama ada bakteri termofilik/termodurik sehingga tidak ada lagi microba yang masih hidup di dalam produk. Shocking ini di lakukan dengan menggunakan air yang mengalir saat di rendam. Saat dilakukan shocking biasanya kaleng sudah dingi tapi produk masih panas sehingga perlu berhati-hati saat memegang produk.

13.  Pelabelan

                Pelabelan dilakukan untuk member informasi tentang kondisi produk dan untuk menambah daya tarik konsumen. Konsumen akan lebih aman jika produk tersebut jelas informasinya dan memiliki kenampakan yang menarik

A.   Faktor-faktor yang mempengruhi dalam pengolahan :

1.         Bahan dasar

              Ikan yang digunakanhendaknya yang masih segar, dengan jaringan tubuh yang padat sehingga tidak hacur saat di olah.

2.         Pengolahan yang tepat

              Pengolahan yang tidak tepat dapat berakibat pada penurunan mutu produk misalnya saat sterilisasi, jika waktu dan suhunya tidak tept bisa saja masih ada mikroba yang membahayakan pada produk. Sehingga pengolahan harus tepat dan sesuai prsedur.

3.    Precooking

               Preeccooking bertujuan untuk mengurangi kandungan air, bau amis, kontaminasi awal dan bobot bahan. Sehingga harus dilakukan pada suhu dan waktu yang tepat yaitu suhu 100⁰C selama 20 menit.

4.    Keberhasilan pengalengan

    Pengalengan yang baik seharusnya tidak aanya gelembung, kaleng cekung, dan kaleng tenggelam saat di rendam air.

VII.  KESIMPULAN

1.      Ikan dalam kaleng adalah ikan yang telah diproses dan dikemas dalam kemassan kedap udara dan air seperti kaleng. Biasanya ikan dibersihkan kemudian dilakukan trimming pada kepala daan ekor kemudiaan dimasak dengan cara dikukus atau bsa juga dengan deep frying.

2.      Factor yang mempengaruhi adalah bahan dasar, penananganan yang tepat, dan precooking